刺し身 ヒラマサ

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スズキ目アジ科ブリ属 ヒラマサは、その体形からいえばサバ科のカツオやマグロに近いが、分類学上はアジ科に入る。しかし、アジ特有のゼンゴがなく、ブリ属というグループの一員。全長１５０cmにも達し、時速４０kmのスピードで泳ぐ。 ブリ、ヒラマサ、カンパチの姿形からの見分け方。  ブリ・・・・・・・・・砲弾型で、上顎骨の上後角は鋭く角張る。  ヒラマサ・・・・・ブリよりやや幅広く、かつ長い。胸ビレは腹ビレより短く、体側の黄色い縦帯はブリより鮮明。上顎骨 の上後角は丸い。  カンパチ・・・・・一番幅広く側扁している。眼を通り斜め後方に走る黒褐色の帯があり、背側から見ると八の字に見 える。また、尾ビレの下の末端が白い。眼の位置は吻部と尾の中央を結ぶ線よりも上方にあるのが 特徴。 ２～３kgぐらいのものが味もよい。薄赤身の肉で脂があり、色の変質も少ないため、刺身が一番であり、寿司種としては最高級。 塩焼き、煮付けにもよい。大きいものは脂が多いので、照り焼きや粕漬け、味噌漬け、バター焼き、ホイル焼きなどの焼物に合う。カマも塩焼き、つけ焼きによい。 アラはブリ同様に大根と一緒に生姜を加えて煮たり、アラ汁にする。生姜醤油や味噌味に漬け込んでから焼くと生臭さも消える。 刺し身が一番

ごぼうのｱｸ抜き

実は必ずしもあく抜きしなければならないというわけではないのです。事実、あく抜きをしてから調理したきんぴらごぼうと、アク抜きをしないで調理したきんぴらごぼうを食べ比べたところ、あく抜きをしない方がおいしかったといったデータもあります。

【調理のポイント】 水にさらす時間は2、3分でよいでしょう。長時間さらし続けるとごぼうの栄養成分がすべて溶け出してしまいます。少し浸けておけば十分あく抜きはできるので長くさらす必要はありません

【電子ﾚﾝｼﾞでｱｸ抜き】 電子レンジにカットしたごぼうを入れたら、約2分加熱。ごぼうを水や酢水に入れるとごぼうに含まれるポリフェノールが逃げ出してしまいます。ごぼうはポリフェノールが豊富に含まれる食材で、せっかくの栄養成分を逃さず摂取したいですよね。電子レンジを使った下ごしらえであれば栄養成分が溶け出すのを抑えることができます。ポリフェノールは水にはすぐに溶け出してしまいますが、熱には強い。

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